Limpiar bien los mejillones sin arrancar el pelo que tiene pegado a la carne hasta que los vayamos a abrir.
Las valvas o cascaras hay que dejarlas muy limpias para luego poder rellenar.
Abrir los mejillones al vapor en una cazuela con una pizca de agua, una vez abiertos separar la carne de las valvas y picar finamente, colar el jugo que ha soltado y reducirlo a 100 g y reservarlo.
Reservar también las cascaras.

Para el relleno:
Fundir la mantequilla en una cazuela y añadir la cebolleta muy picada.
Pochar a fuego lento hasta que este traslúcida.
Añadir la harina y a fuego lento cocer 5 min., dejar enfriar.
Calentar la leche con la nata y añadir poco a poco sin dejar de remover.
Añadir el vino de jerez, el tomate frito, la sopa de pescado y el agua de mejillón (que hemos reducido de abrir el mejillón).
Cocer todo durante 5 minutos, siempre removiendo la masa con la ayuda de una varilla.
Añadir el mejillón picado y el huevo picado.
Cocer la mezcla durante 2 minutos más y añadir el perejil picado.
Rellenar los mejillones con la ayuda de una cuchara dejando el mejillón un poco abombado, es decir, que tenga relleno suficiente.
Dejar enfriar mínimo dos horas en la nevera.
Pasado el tiempo rebozar los mejillones rellenos pasándolos primero harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado.
A la hora de freír tiene que estar el aceite muy caliente para que se frían bien y hagan buena costra.