En una cazuela de 38 cm de diámetro, colocar las 3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
Agregar la cayena y el ajo, cuando empiece a bailar, añadir la harina y cocinarla durante 3 minutos aprox. moviéndola con una cuchara de madera.
Verter el txakoli, reducir, agregar el fumé de pescado o agua y seguir cocinando otros 8 minutos más.
Colocar los trozos de cogote con la piel hacia arriba, los más grandes y gordos en el centro de la cazuela y el resto en las esquinas.
Disponer las almejas entre los trozos de merluza.
Cocinar durante 3-4 minutos y dar la vuelta al cogote cuidadosamente.
Incorporar las kokotxas y cocer todo el conjunto durante 5 minutos o hasta que las almejas estén abiertas.
Esparcir un poco de perejil picado por encima.
Retirar del fuego y esparcir 1 cucharada de aceite de oliva virgen por encima y el resto de perejil picado.
Listo.