Los ingredientes
100 g de chalota picada
50 g de apio picado
75 g de mantequilla
75 g de tuétano de ternera
300 g. de remolacha cruda en dados minúsculos.
350 g de arroz
1 pizca de piparra Zubia
1 vaso de vino tinto
2 dl. de zumo de remolacha cruda
1 l. de caldo de verduras
80 g de queso parmesano rallado
Aceite de oliva
200 g de tallos muy pequeños de coliflor
Zumo de limón
2 soperas de nata doble
Cebollino picado
La preparación
Rehogar en un sauté chalota + aceite de oliva + apio + mantequilla + tuétano + remolacha + sal, sin colorear.
Añadir el arroz y tostarlo ligeramente en el fondo del sauté.
Añadir piparra + vino y reducir a seco.
Mojar con el zumo de remolacha e ir añadiendo el caldo caliente poco a poco.
Cocinar el risotto unos 15 mn., añadiendo caldo poco a poco.
En otro sauté, añadir una pizca de caldo + tallos de coliflor, hervir hasta que evapore el caldo + salpimentar.
Añadir nata doble y reducir unos segundos.
Fuera del fuego añadir limón + cebollino.
Mantecar el arroz fuera del fuego con el Idiazabal + aceite de oliva.
Colocar la coliflor cremosa sobre el arroz y servir.
Listo.
