Para el rabo,
Freír el rabo previamente salado y enharinado. En el aceite restante rehogar las verduras en paisana. Triturar las verduras cuando estén blandas, junto con un buen chorro de caldo de carne.
Poner en una olla el rabo frito, el vino, dejar reducir un par de minutos y añadir la salsa de verduras. Tapar la olla y cocer.
Transcurrido, dejar templar, deshuesar, mezclar con un poco del caldo de cocción del rabo, prensar bien y colocar en un molde terrina. Introducir en la nevera durante 1 y ½ aprox.

Para el caldo de legumbres,
Mientras, cocer en olla todos los ingredientes (con los garbanzos remojados 12 h. antes). Colar y reducir hasta la mitad. Colar y volver a reducir hasta que quede como una textura densa y oscura. Reservar.

Para los ravioli,
Envolver los cubos de rabo haciendo una cruz con el tocino y por último con el pan (cortado finísimo, casi transparente) y reservar.

Final y presentación,
Tostar por todos los laterales los raviolis durante 2 min en una sartén. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, sobre esta los dos raviolis y terminar con dos brotes si se quiere.