Cortar la panceta en trozos de 3 cm x 3 cm.
Pelar las zanahorias y la cebolleta, picarlas en brunoise.
En una cazuela colorear los trozos de panceta. Retirar y reservar. Quitar el exceso de grasa.
Agregar las zanahorias, la cebolleta y el ajo, todo bien picado, y sudar todo junto unos 5 minutos aprox.
Volver a añadir a la cazuela los trozos de panceta y entonces sazonar, no antes.
Desglasar con el vino tinto y reducir 10 minutos.
Añadir el caldo y cocer a fuego suave durante 50/60 minutos.
Pelar y lavar las patatas, cascarlas en trozos grandes sobre el guisado, y algunos trozos más pequeños, cocer unos 40 minutos más o hasta que la patata y la carne estén tiernas.
Rectificar de sal y pimiento y añadirle el perejil picado al final junto con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.