Limpiar bien la molleja, blanquearla en el agua + refrescarla en agua y hielos.
Eliminar al riñón toda la grasa posible.
Rebanar la molleja en escalopes.
En un sauté añadir mantequilla y soasar el riñón, dorándolo por todas su caras.
Sacar el riñón a una rejilla, pincharlo y cubrirlo con aluminio para que suelte jugo.
Añadir un poco más de mantequilla al sauté y rehogar las mollejas, de forma que se soasen.

Añadir la chalota + noilly + champagne + nata doble + caldo, hervir suave.
Añadir mostaza, mezclar, salpimentar + perejil.
Añadir las mollejas y los trozos de riñón, dar un hervor rápido.
Servir.