Los ingredientes
4 pichones cebados limpios
4 ramitas de tomillo fresco
4 dientes de ajo con su piel
4 cucharadas de mantequilla
1 ramillete grueso de romero y tomillo
Sal y pimienta
Jugo de asado,
Los cuellos y las puntas de las alas de los pichones troceados
2 carcasas de pollo troceadas en pedazos muy menudos
2 chalotas
1 blanco de puerro
6 dientes de ajo con su piel
1 pizca de harina
2 cucharadas de grasa de pato
1 chorrete de vinagre de Jerez
1 vaso de vino tinto
1 pedazo de terrina de foie gras de pato hecha puré
1 pizca de mantequilla fría
Agua y Sal
La preparación
Horno 200ºc.
Tener una tetera con agua al fuego.
En una olla con grasa de pato tostar las carcasas de pichón y pollo.
Añadir las chalotas troceadas + puerro troceado + ajos + harina, sofreír 2 mn.
Añadir el vinagre y reducir a seco.
Añadir el vino y reducir.
Mojar con agua hasta cubrir y hervir 25 mn.
Bridar los pichones y salpimentarlos.
En una rustidera o sauté con mantequilla, sofreír los ajos aplastados + pichones.
Dorarlos bien y rociarlos con su grasa por todos sus costados + tomillo.
Meterlos 10 mn. en el horno, 5 mn. espalda arriba, 5 mn. pecho arriba.
Sacarlos, cubrirlos con papel de aluminio y dejarlos reposar 10 mn.
Trinchar los pichones sobre la tabla, partirlos en dos con tijeras.
Salpimentar los pichones sobre la misma tabla + colocar un ramillete de tomillo + romero.
Ligar el jugo de pichón con el puré de foie gras + mantequilla fría, aromatizarlo con chorrete de brandy + pimentar.
Acompañar la salsa en el mismo al lado de los pichones.
Listo.
Acompañar los pichones con verdura, puré de patata, polenta, patatas asadas o coles de Bruselas.
