Los ingredientes
6 perdices
600 ml. de aceite oliva virgen
20 dientes de ajo con piel
2 hojas de laurel
250 g de cebolleta picada
300 g de puerro picado
120 g de apio en dados
150 g de zanahoria laminada
600 ml. de vino blanco
500 ml. de vinagre de Jerez
1 l de agua
1 atadillo de romero + salvia + tomillo
1 puñado de escarola limpia
2 patatas cocidas peladas
La preparación
Eviscerar y desplumar bien las perdices + salpimentarlas.
Reunir en un cazo el aceite y confitar en el los ajos + laurel.
Mientras, en una olla en la que quepan justas las perdices, pochar la cebolleta + puerro + apio + zanahoria.
En una sartén con aceite, dorar las perdices.
Hacer el atadillo.
En la olla de las verduras pochadas, acomodar las perdices, pecho hacia abajo.
Regar con el vino + vinagre + agua + aceite confitado + atadillo.
Al primer hervor, apagar y retirar.
Enfriar en la misma olla.
Partir con tijera una perdiz y presentarla con la verdura + escarola + patata cocida.
Listo.
