Colocar las perdices en una olla y cubrirlas con verduras + pimientas + ramillete.
Verter el vino + armagnac + vinagre + aceite de oliva, nevera 12 horas.
En una olla con aceite, rehogar las verduras marinadas + ramillete + manzana rallada + galletas.
Salpimentar las perdices.
Meter las perdices y sofreírlas ligeramente.
Añadir el líquido marinada + caldo de a pocos, salpimentar.
Guisar despacio unos 90 minutos o hasta que las perdices estén tiernas, mirando pieza a pieza.
Pasar la salsa por el pasapuré a una cazuela ancha y baja.
Partir las perdices en dos con unas tijeras y colocarlas en la olla sumergidas en la salsa.
Darles un hervor ligero + pizca de armagnac.
Listo.