Para las almejas,
Colocar el aceite en una sartén, agregar el ajo fileteado y cuando empiece a “bailar”, tomando un color dorado, agregar una pizca de la harina y rehogar sin que tome color.
Añadir el vino blanco y dejar reducir dos minutos. Agregar también el agua, mover con una cuchara de madera y colocar las almejas.
Una vez abiertas separarlas a un plato, retirar de las conchas y utilizar el líquido sobrante para volcarlo sobre la sartén.
Dejar reducir 5 minutos hasta que la salsa espese.
Reservar la carne de las almejas.

Para la merluza con refrito,
Marcar la merluza con un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente, primero por la parte de la carne unos 5 minutos y luego por el lado de la piel 4 minutos más.
Mientras, en una sartén aparte hacer el refrito con el aceite la cayena y el ajo. Volcarlo sobre la merluza, agregar a la sartén del refrito el vinagre y agregárselo también a la merluza.
Escurrir todo el refrito de la merluza otra vez en la primera sartén y hacer el paso tres veces en total, lo que denominamos los “tres vuelcos”.
En el último verter el refrito en las almejas, hacer un último vuelco, añadir la carne de las almejas, calentar unos segundos y verter todo sobre el lomo de merluza.
Dar un hervor al conjunto y espolvorear con perejil.