Los ingredientes
3 kg. de patatas
4 cebollas rojas picadas
2 cebollas blancas picadas
3 pimientos verdes picados
3-4 pimientos choriceros (pulpa de choricero Zubia)
2 ajos picados
1 kg. de lomos de bonito
Un vasito de whisky
Caldo de pescado (sólo de bonito), mucha cantidad
Sal
Para el caldo,
2 puerros
1 tomate
1 cebolla
Un manojo de vainas
Espinas y raspas de bonito (nunca con piel)
Un trozo de bonito 500 g aprox. (luego se usa para una ensalada)
Agua
Sal
La preparación
Para el caldo,
Hervir todo durante 3 h., colar.
Se puede hacer de víspera.
Para el marmitako,
Pochar la verdura + aceite durante unas 2h., añadiendo caldo de bonito cada 15 minutos y sal al gusto.
Añadir los choriceros + whisky para terminar de romper toda la verdura.
Mantener al fuego 10 mn. más (esto es truco de cuadrilla).
Dejar reposar 15 mn. y pasar la mezcla por el pasapurés (nunca con batidora).
Obtenemos una base muy parecida a la salsa vizcaína.
Cascar las patatas en un tamaño similar a los trozos de bonito que vamos a utilizar.
Sofreír las patatas junto con la base y remover durante 5 mn, para que la base impregne de gusto todas las patatas.
Después de que las patatas ya han cogido gusto y temperatura, se añade el caldo (hirviendo) y se deja cociendo durante unos 20-25 mn.
Trocear el bonito en dados, sazonarlos.
Una vez que las patatas hechas, apagar el fuego y añadir los trozos de bonito debidamente salados.
Se deja reposar todo 5 minutos ya que el bonito ser hará con el calor de la propia cazuela.
