Los ingredientes
8 Jarretes pequeños de cordero bien limpios, con hueso
1 trozo de grasa de jamón entera
20 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado tosco
1 cebolleta picada tosca
1 pastilla de caldo
0’5 l. de vino oloroso
Aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
1 chorro de dry sack o manzanilla
Agua y sal
La preparación
Tener una tetera con agua caliente.
Dorar todos los jarretes por sus dos caras.
Sacarlos, retirar el exceso de grasa y volcar grasa de jamón + ajos + puerro + cebolleta + pastilla.
Pochar perfectamente.
Introducir de nuevo los jarretes dorados, dar vueltas y añadir el vino oloroso
Dejarlo reducir.
Cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar y cocer tapado a pequeños borbotones unas 2 h.
Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.
Filtrar el jugo y escurrir los jarreticos.
Meter los jarreticos en la salsa + mantequilla + chorro de dry sack, dejar que reduzca y espese la salsa.
Terminado, rectificar la sazón y listo.
