Picar las alcaparras y los pepinillos finamente. Mezclar en un bol la mahonesa con las alcaparras y los pepinillos picados, poner a punto de sal y pimienta, añadir el cebollino. Mezclar bien y reservar.

Colocar una base de salsa tártara en el fondo de un plato, añadir las patatas paja formando un nido para el huevo. Rellenar el nido con el huevo frito, colocarles las lonchas de jamón Ibérico por encima, espolvorear con el cebollino picado y servir de inmediato.

Cascar los huevos en pequeñas tazas, calentar el aceite de oliva en una sartén y agregar una miga de pan como chivato, para controlar la temperatura. Freír los huevos escurrirlos y colocarlos sobre las patatas paja.