Limpiar los espárragos, eliminando la base dura.
Pelarlos delicadamente.
La mitad la cocemos en agua ligeramente sazonada durante 5-8 min. aprox., hasta que estén tiernos.

Pochar cebolleta + jamón + aceite.
Separar las yemas de los tallos, picar estos últimos.
Añadir los tallos al sofrito, rehogar, salpimentar.

En una sartén, saltear las puntas de espárrago blanco.
Escurrir los espárragos cocidos.
Acomodar el sofrito de cebolla + tallos en una bandeja y colocar por encima las yemas salteadas.

Acompañar los espárragos hervidos con la holandesa.