Cocer los huevos partiendo de agua fría con sal durante 8 minutos a partir de que rompa el hervor. Pasado el tiempo refrescar rápidamente en agua con hielos. Reservar.
Cortar la cebolleta en juliana muy fina. Cortar la tocineta en lardones finos.
Saltear los lardones de tocineta, hasta que pierdan toda su grasa y queden un poco crujientes, pero no duros. Escurrir bien sobre papel absorbente. Dejar enfriar.
Colocar las hojas de espinaca en un bol o ensaladera, añadir la cebolleta y los lardones de tocineta.
Desmigar el queso azul con las manos y añadirlo a la ensalada.
Pelar los huevos y cortarlos en sextos. Reservar.
Mezclar y alinear con la vinagreta de ajo asado y mostaza con las manos limpias y con mucho cuidado. Decorar con los huevos y servir.

Para la vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes en un vaso de túrmix y mezclar bien de abajo hacia arriba.
Poner a punto de sal.