Cortar la cebolla en juliana, cortar la zanahoria en rodajas.
Salpimentar las codornices y colocarlas en un recipiente junto con la verdura troceada, la hoja de laurel y el vino tinto, dejarlas marinar durante toda una noche. Transcurrido el tiempo sacar las codornices de la marinada, escurrirlas bien, colar el líquido y reservarlo, así como las verduras.
Marcar las codornices a fuego vivo, con las 2 soperas de aceite de oliva dorándolas bien por todas sus caras, retirar de la cazuela y sudar el jamón ibérico, retirar.
Con la grasa que ha soltado el jamón, sin añadir más aceite, sudar la cebolla y la zanahorias.
Añadir el Armagnac y flambear, agregar el vino tinto y reducir a una tercera parte. Agregar el caldo de carne y reducir nuevamente a una tercera parte.
Triturar la salsa con la ayuda del túrmix o de un vaso americano a máxima potencia, introducir las codornices en la salsa, añadir la rama de tomillo, el jamón picado y cocerlas suavemente durante 10 a 12 minutos.
Poner a punto de sal y listo.
Acompañarlas con las mini zanahorias que previamente hemos escaldado durante 2 minutos y pelado.