Los ingredientes
6 palomas desplumadas y evisceradas, atadas
1 botella de vino tinto
1 chorro de vinagre de Jerez
1 chorro de aceite de oliva
2 cebolletas picadas gruesas
2 tomates picados gruesos
2 zanahorias picadas gruesas
1 pizca de apio picado grueso
1 mazo de tallos de perejil, atados
1 cabeza de ajos entera, lavada
8 granos de pimienta negra
4 clavos de olor
4 bayas de enebro
2 ramitas de tomillo + 2 romero + 2 salvia
1 pastilla de caldo de carne
1 manzana errexila pequeña, pelada en dados
1 chorro de armagnac
1 cucharada de cacao en polvo o un par de onzas de chocolate negro
Mantequilla fría
La preparación
Poner a marinar todas las palomas bridadas con las verduras y los líquidos.
Tenerlo 12 horas en la nevera en reposo.
Terminar de dorar en primer lugar en una olla con aceite + mantequilla, las palomas.
Retirarlas, añadir la verdura y rehogar + pastilla de caldo + manzana.
Incorporar las palomas doradas con las pechugas hacia abajo, reducir + cacao o chocolate.
Añadir el líquido hirviendo de la marinada, rectificar de sal.
Guisar cubierto a fuego muy lento y tapado, hasta que estén tiernas, unos 120 mn.
Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar tiernas, hay que mirar pieza a pieza, sacando de una en una.
Tapar y seguir guisando.
Trituraremos la salsa y meteremos en ella las palomas.
Añadir una pizca de mantequilla + Armagnac y rectificar el sazonamiento.
Dejar enfriar un par de días antes de comer.
