Salar el cochinillo solo por el lado de la carne.
Colocarlo en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y con las orejas y el rabo envuelto con papel de aluminio para que no se nos quemen en el asado.
Añadir el vaso de agua en la bandeja y asarlo en el horno a 180ºc durante 2 horas, mojándolo cada 15 minutos con el agua y el jugo que va soltando en la bandeja. Pasada la primer hora darle la vuelta al cochinillo y seguir asando otra hora más, continuando con la técnica de regarlo cada 15 minutos, añadiendo un poco más de agua si hiciese falta, pero siempre sobre el cochinillo para que se mantenga hidratado.
Los últimos 20 minutos, subir el horno a 200ºc, salar con la flor de sal sobre la piel y no regarlo más, de este modo la piel nos quedara bien crujiente y con un buen color dorado.

Para la vinagreta de yogur:
Mezclar el yogur, con la mostaza y el zumo de limón en un vaso mezclador, con una túrmix.
Agregar el aceite a hilo fino para que emulsione la salsa y poner a punto de sal.

Servir el cochinillo con la escarola aliñada con la vinagreta, las nueces y la remolacha.