Los ingredientes
1 Kg. de callo de ternera cortado en pedazos grandes
1 morro de ternera entero
1 mano de ternera partida en 4
1 hueso de jamón ibérico
1 chorrete de vinagre de sidra
2 puerros + 2 zanahorias bien atados
1 cebolleta
1 tomate maduro
Media hoja de laurel
2 clavos
10 granos pimienta negra
Media botella de vino blanco
1 cabeza de ajos lavada entera
0’3 Kg. de garbanzos remojados en una red
Sal
Además,
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
4 tomates maduros
1 pizca de guindilla Zubia
1 pizca de pulpa de choricero Zubia
Media hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de harina
1 chorizo picado en tacos
200 g de jamón ibérico picado
Aceite de oliva, pimienta y sal
La preparación
Añadir un chorretón de vinagre de sidra + callo + morro + mano + hueso.
Cuando regrese el hervor, escurrir en la fregadera, lavarlos bien.
Cubrir de nuevo con agua limpia y arrimar a fuego.
Añadir puerros + zanahorias + cebolleta + tomate + laurel + clavo + pimientas + vino + cabeza + sal.
Meter la red de garbanzos, que sacaremos antes de dos horas.
Cocer a fuego suave unas 4 h. – 1’5 h. en olla express.
Pochar cebolla + ajos.
Rallar los tomates en un bol.
Añadir al sofrito la guindilla + choricero + laurel + pimentón + harina + chorizo + jamón, rehogar.
Al final, añadir el tomate + pimienta.
¡Ojo con la sal!
Guisar 5-10 mn.
Partir morros + patas.
Añadir al sofrito los callos + morros + patas, dar vueltas.
Añadir la verdura pasada + caldo de cocción.
Dejar guisar al menos 35 mn. más.
Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se añaden al final, para que no revienten.
Listo.
