Los ingredientes
Para los calamares,
1’5 kg de chipirones 10-12 cm
Para el relleno de butifarra,
1 kg de butifarra negra en dados de 0’5 x 0’5 cm.
800 g de cebolleta picada
Las patitas de los calamares picados
Para la salsa vizcaína,
1 kg. de cebolla roja
2 dientes de ajo picados
1 blanco de puerro
1 zanahoria
125 g. de tomate natural
1 pimiento verde picado
1’5 dl. de vino blanco
1 dl. de brandy
100 g. de pan sopako
1 l. de caldo de pescado
Pulpa de pimientos choriceros Zubia
La preparación
En una olla rehogar aceite + cebolleta, 30 mn.
Limpiar los calamares, quitar patas (ojos y boca) y reservar para el relleno cortados en brunoise.
Los cuerpos pelarlos y darles la vuelta, los que se rompan usarlos para el relleno. Reservarlos.
Añadir a la cebolleta la butifarra + picadillo de calamar, guisar 20-30 mn, salpimentar.
Con esta farsa, rellenar los chipirones.
Para la salsa,
En una olla rehogar aceite + cebolla roja + ajos + puerro + zanahoria + tomate + pimiento, durante 90 mn.
Saltear los chipis en aceite, reservarlos.
Añadir sobre el fondo el sopako + vino + brandy, guisar 5 mn.
Añadir la pulpa de choricero, rehogar y mojar con el caldo, guisar 30 mn.
Meter los chipirones en la salsa, guisarlos despacio 20 mn.
