Limpiar las cigalas quitándoles las cabezas, la cola, la cáscara y la tripa. Salpimentar.
Pelar y rallar el jengibre.
Deshojar y filetear el cilantro.
Cortar la fruta por la mitad para obtener su pulpa .
En un bol, mezclar el zumo de zanahoria y la pulpa de la fruta de la pasión.
Agregar el aceite de oliva, el jengibre y el cilantro + pimienta.
Mezclar bien hasta conseguir la consistencia de una vinagreta.
Extender una cucharada de esta salsa en cada plato.
Se puede emplatar en dos versiones:
La primera, sobre un plástico o bolsa de vacío –o papel film- abierta con unas tijeras, y embadurnada de aceite, color unas 5 cigalas. Cerrar y con una espumadera, aplastar ligeramente para hacerlas más finas.
Sobre el fondo con una brocheta pintar el fondo del pato con la vinagreta. Depositar el Carpaccio encima y volver a rociar con un poco más de vinagreta.
La segunda, poner unos montoncitos de vinagreta en cada palto y cobre ella cortar las cigalas como si fuera un artar. Colocar cada pedazo sobre cada punto de vinagreta.
Embadurnar el Carpaccio con la vinareta por encima.
En ambos casos, esparcir lima rallada por encima y unas lascas de queso. Salpimentar.
Terminar con los germinados.