En una olla hierve el agua.
Añadir el aceite + sal y apartarla del fuego.
Añadir la sémola en lluvia y dar vueltas con una varilla.
Acercar la polenta de nuevo a fuego suave y tenerla unos 5 mn.
Rehogar el chorizo + chalota en una sartén pequeña.
Picar el perejil sobre la tabla.
Pasados, añadir sobre la polenta la mantequilla + Idiazábal + mascarpone + sofrito de chorizo + perejil picado.
Tener una bandeja forrada de film y untada de aceite y verter allá la polenta que haga un grosor de 2-3 cm.
Cuando enfríe, meterla a la nevera bien tapada de film para que no haga costra.
Cortar la polenta sobre una tabla.
En una sartén sofreír la panceta + ajo aplastado y en esa grasa dorar la polenta por sus dos caras.
Escurrirla.
Listo.

Acompañar con una escarola + ajos picados + vinagreta.
La polenta puede enriquecer su masa con tocineta, aceituna negra, hongos, hierbas aromáticas, etc.