Los ingredientes
Para la paletilla,
4 paletillas de cordero lechal, de unos 900 g. cada una
2 cabezas de ajo
1 vaso grande de agua
1 chorretón de vino blanco
Sal y pimienta
Para la ensalada,
Escarola
2 c/s de mostaza de Dijon
2 c/s de vinagre de vino tinto
65 ml. de aceite de girasol
65 ml. de aceite de oliva
50 ml. de nata
100 g de queso (camembert, brie o queso tierno de cabra)
Sal y pimienta
La preparación
Para la paletilla,
Salpimentar las paletillas de cordero y colocarlas en una fuente de horno con la parte interior hacia arriba. Añadir las cabezas de ajo y verter el agua y el vino. Asar las paletillas en un horno precalentado a 200º C. durante 25 minutos por cada lado, rociándolas constantemente con su jugo.
A mitad de cocción, darles la vuelta para asarlas por el otro lado. Una vez dada la vuelta, no conviene volver a rociar la carne, para que al final quede tostada y crujiente. El fondo de la fuente no ha de secarse, debe asarse en ambiente húmedo. Si fuera necesario, añadir más agua o vino. Servir las paletillas con su jugo, los ajos y la ensalada de escarola.
Para la ensalada,
Calentar a fuego lento los 50 ml. de nata hasta casi alcanzar el punto de ebullición. Añadir el queso. Retirar del fuego y remover bien hasta que se haya derretido.
Mezclar entonces con los ingredientes de la vinagreta básica: los aceites, el vinagre y la mostaza. En el último momento, mezclar también con unas cucharadas del jugo del asado.
Aliñar con esta mezcla la escarola.
