Salar los lomos de merluza.
Marcar los lomos de merluza en una sartén antiadherente con la cucharada de aceite de oliva, durante 3 minutos por cada lado (dependiendo el grosor de la merluza).
Calentar el refrito de aceite, ajos y cayena, cuando el ajo esté de color anaranjado, volcarlo sobre los lomos de meluza y hacer la operación de los tres vuelcos, añadiendo un poco vinagre de sidra en la sartén del refrito, recuperar el aceite con el vinagre y repetir esta operación 2 veces más.

Servir acompañado del pakchoi y la salsa de soja.

Para la salsa de soja:
Colocar todos los ingredientes, menos la mantequilla, en un bol y mezclar con ayuda de una varilla.
Pasar la mezcla a un cazo, llevar a ebullición y reducir la salsa a fuego medio durante 5 minutos.
Ligar con la mantequilla en dados fría fuera del fuego y reservar.

Para el pakhoi:
Separar las pencas de las hojas del packchoi y cortar las pencas en juliana.
Saltear las pencas en una cazuela con mantequilla y una pizca de sal y pimienta durante unos 3-5 minutos (deben quedar crujientes).
Saltear las hojas en una sartén con mantequilla, durante 2 minutos, salpimentar. Servir junto con las pencas y los lomos de merluza.