Los ingredientes
1,5 kg. de paletilla de cordero lechal deshuesada, en trozos medianos
1 cebolleta picada
2 chalotas picadas
1 blanco de puerro picado
1 zanahoria en dados
3 dientes de ajo picados
100 g de codillo de jamón picado
1 cucharada de puré de tomate concentrado
1 pastilla de carne
3 galletas maría
1 vaso de oloroso
1 vaso de oporto
Aceite de oliva
Agua, sal y pimienta
Además,
200 g de mollejitas de cordero blanqueadas, sin grasa ni pellejos
200 g de hongos pequeños, limpios
2 chalotas picadas
1 cayena
Sal
La preparación
Cortar todos el cordero en trozos sobre la tabla y salpimentar.
En una olla ir dorando el cordero + aceite.
Escurrir toda la carne una vez tostada.
En el fondo, rehogar cebolleta + chalotas + puerro + zanahoria + ajos.
Añadir jamón + tomate concentrado + pastilla + galletas rotas.
Meter los pedazos de carne de nuevo en la olla, dar vueltas.
Verter el oloroso + oporto y reducir.
Cubrir con agua y guisar 1h. aprox. a fuego muy suave.
En una sartén dorar las mollejas + aceite + sal.
Añadir los hongos y rehogarlos unos minutos.
Añadir las chalotas + cayena + sal.
Añadir esta guarnición sobre la olla de cordero, dar unas vueltas.
Listo.
