Los ingredientes
16 patitas de cordero bien limpias
1 cabeza de ajos lavada, sin romper
1 puerro entero, lavado
1 zanahoria entera, lavada
1 cebolla roja entera con 3 clavos de olor
1 mazo de tallos de perejil atados
1 tomate entero
1 vaso de vino blanco
1 pizca de sal
Sofrito,
1 cebolla roja picada
1 pimiento verde picado
6 dientes de ajo picados
1 blanco de puerro picado
200 g. de chorizo tierno picante, en dados pequeños
100 g. de jamón fresco, en dados pequeños
1 pizca de pimentón picante
6 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 cucharadita de pulpa de guindilla Zubia
7 dl. de salsa de tomate
Azúcar y sal
Además,
Harina y huevo Gorrotxategi batido
Aceite de oliva
La preparación
Hierve agua al fuego en una olla.
Blanquear en un colador rápidamente los tacos de chorizo del sofrito, escurrir.
Añadir las manos de cordero y blanquearlas.
En cuanto hierve de nuevo, escurrir, lavar en fregadero + cubrir de agua nueva.
Añadir cabeza de ajos + puerro + zanahoria + cebolla + perejil + tomate + vino blanco + sal.
Cocer a fuego suave unas 2 horas y media, aprox. o 50 mn. en olla exprés.
Hacer el sofrito,
Rehogar aparte en una cazuela + aceite + cebolla roja + pimiento verde + ajo + puerro.
Añadir el chorizo + jamón y sudar.
Verter el pimentón + pulpa de choricero + pulpa de guindilla + azúcar, rehogar.
Añadir la salsa de tomate.
Guisar 35 mn.
Rebozar las manitas por harina + huevo, freirlas y escurrirlas.
Añadir caldo de cocción al sofrito de tomate, dejar cocer unos minutos.
Meter las manitas en la salsa e ir añadiendo caldo de cocción conforme reducen.
