Pelar los calabacines guardando las pieles.
Cocer las pieles en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato y sal 2-3 minutos o hasta que estén blandas.
Refrescar y reservar.
Triturar las pieles y pasar por un colador fino.
Cortar la carne de los calabacines en dados de 1×1 cm, colocarlos en una sauté junto con la mantequilla y sudarlos sin que coja color hasta quitar el máximo de humedad.
En otra cazuela rehogamos la chalota unos segundos, agregamos el txakoli y cuando comienza a hervir añadir los mejillones, cocerlos tapados a fuego fuerte hasta que se abran.
Una vez abiertos, sacar los mejillones y quitarles la cáscara dejando unas 10 con cáscara. Reducir el jugo resultante a la mitad (de 200 g a 100 g).
Triturar los mejillones que no tienen cáscara.
Añadir la pulpa de calabacín, los huevos y la nata.
Verificar el sazonamiento.
Rellenar los moldes (en caso de no ser antiadherentes untar con mantequilla y cubrir el interior con film).
Cocer en el horno al baño María 140ºc durante 15 minutos.
Comprobar la cocción de los flanes con la ayuda de un palillo, si este sale limpio sacar los flanes del horno.
Blanquear los espárragos trigueros 2 min. en agua con sal, reservar las puntas t licuar los tallos.
Al licuado de los tallo añadir las 3 cucharadas de aceite. Mezclar bien y acompañar los flanes con los mejillones reservados, las puntas de los espárragos trigueros y esta vinagreta + cebollino.