Poner un baño maría hirviendo para montar la salsa.
Sobre el baño en un bol ño en un bol batir yemas + agua + sal, blanquear.
Fuera del fuego añadir la mantequilla poco a poco, en hilo.
Añadirle la nata e incorporarla suavemente.
Salpimentar y mantener la salsa en el baño maría.
Limpiar los espárragos.
Hacer láminas crudas con el pelador a 6 espárragos, manteniendo las 6 yemas.
Colocar las láminas en un bol.
A otros 6 espárragos cortarles los tallos en rodajas finas, manteniendo las 6 yemas.
En una sartén, saltear los tallos + aceite + sal, escurrirlos a un plato.
Picar el cebollino sobre la tabla y añadirlo sobre las láminas de espárrago del bol.
En la misma sartén, añadir las 12 yemas y soasarlas unos minutos + salpimienta.
Sobre la tabla con un vaso hacerle 1 circunferencia a la miga, a modo de tapa.
Colocarla en la misma sartén de saltear los espárragos + mantequilla.
Dorar el pan por su dos caras, rebanadas + tapas.
Apartar a un plato la tapa.
Al dar la vuelta a la rebanada, colocar en el hueco los tallos salteados + mantequilla + cascar en el hueco 2 huevos + salpimentar.
Dejar que cuajen los huevos unos minutos, a fuego suave.
Sacar la rebanada con los huevos cuajados a una fuente.
Colocar por encima las yemas salteadas.
Salsear con una pizca de salsa holandesa + colocar la tapa de pan tostada.
Aliñar las láminas crudas de espárrago con aceite + limón zumo y rallado + sal.
Colocar la ensalada sobre la tapa de pan.
El sobrante de salsa, en salsera.