Poner en una sartén a sofreír las dos cebollas cortadas en juliana con los ajos picados y pocharlo durante 1 h. añadiendo un poco de caldo de carne un par de veces durante la cocción.
Es importante que quede caramelizada ya que con este paso, aparte de dar un gusto especial, evitamos por completo que las albóndigas repitan.
Una vez que ya tengamos la cebolla y el ajo bien pochado, lo añadimos a un cuenco junto con la carne picada, las yemas de huevo, las rebanadas de pan mojadas en leche, y unas hojas frescas de albahaca bien picaditas.
Salpimentar y mezclar todo.
Una vez todo bien amasado, realizar las bolas (a poder ser como pelotas de tenis, así quedan más jugosas).
Enharinar las albóndigas y freírlas en aceite bien caliente. Reservar sobre un plato forrado con papel de cocina.
En el mismo aceite que hemos hecho las albóndigas añadimos la verdura picada, salpimentamos y sofreímos todo hasta que comience a agarrarse a la cazuela, -esto es super importante, hay que conseguir un buen “itzatzi”, esta palabra solo se la he oído en casa de amama para denominar al pegau o agarrau-, es la clave de una buena salsa.
Añadir un poquito de caldo de carne, una copita de brandy y dejarlo a fuego suave suave durante 1 hora y media – 2 horas, añadiendo un poquito más de caldo si fuera necesario.
Cuando toda la verdura está hecha y haya cogido ese gusto a carne, pasarla por un pasapurés y después por un colador.
Se meten las albóndigas en esa salsa y las cocinamos a fuego medio unos 7-10 minutos, no más, para que queden bien jugosas.

En el último momento se añade una pizca de mantequilla para darle ese brillo espectacular a la salsa y listo.