Recortar las los rabos por los dos extremos, afeitarlos con la ayuda de una cuchilla y quemarlos con el soplete.
Cocinarlos por 2 horas en agua. Partiendo la cocción desde agua fría e ir desgrasando a medida que va pasando la cocción.

Sacarlos del agua y dejar que enfríen.
Colocarlos una vez fríos en un bol junto al vinagre, el vino y los ajos.
Mezclar todo bien y dejar marinar 12h. tapado con film.
Cortar las ciruelas a la mitad e hidratar en agua fría durante una hora.

Escurrir los rabos pasadas las 12 h y separar los ajos.
Secar bien sobre papel absorbente los trozos de rabo.
Calentamos una cocotte del tamaño apropiado para la cantidad de rabos y dorar los trozos con el aceite de oliva sin dejar que tomen demasiado color durante unos 15 mins. Pasado ese tiempo, agregar los ajos y dorar durante 2 mins más.

Pasados los 20 minutos agregar la marinada.
Llevar a ebullición y bajar el fuego.

Agregar el caldo y cocinar durante 1hora y 20 minutos más.
Cortar un papel sulfurizado del mismo tamaño que el diámetro de la olla, pintarlo de mantequilla y sobre ese lado colocar al ras del guiso.
20 minutos antes de terminar el guiso añadir las ciruelas.
Retirar del fuego y poner a punto de sal y pimienta.