Fundir los 20 g de mantequilla al fuego, en una cacerola.
Añadir la harina, remover suavemente y cuando la mezcla espume, agregar leche + agua, poco a poco.
Cocer la bechamel 5-6 mn.
Retirar del fuego, sazonar y dejar templar.

Separar claras y yemas (3 claras y 4 yemas).
Batir claras a punto de nieve muy firme, ayudándonos con un batidor de varillas eléctrico.
Añadir las yemas a la bechamel tibia + queso + pimienta + nuez moscada.
Mezclar las claras montadas a la mezcla de queso, en movimientos suaves, de arriba abajo.
Verter la mezcla en el molde, que nunca deberá de sobrepasar los tres cuartos de altura.
Introducirlo en el horno sobre bandeja de rejilla, en una posición baja, de forma que la superficie del souflée no se dore inmediatamente.
Cocción 20-25 mn.

Servir el souflée acompañado de una ensalada verde aliñada con cebolleta.