Los ingredientes
250 g de queso ricotta o similar
25 g de harina
1 huevo Gorrotxategi
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la verdura:
3 alcachofas crudas
3 lonchas finas de jamón ibérico en tiras anchas de 2 cm.
2 cogollos tiernos de lechuga
12 brotes de zanahoria
2 chalotas picadas
2 hojas de salvia fresca
2 dl. de caldo de pollo
50 g de queso Idiazábal rallado
200 g de setas silvestres limpias
100 g de guisantes cocidos
100 g de habas cocidas repeladas
1 ramillete de albahaca
4 cucharadas de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
La preparación
Tener una olla con abundante agua hirviendo.
Tener un baño de agua helada con hielos.
En un bol mezclar ricotta + harina + huevo + aceite de oliva + salpimienta, mezclar con unas varillas.
Reservar la mezcla bien cubierta en un bol.
Verdura, dividir en troncos estrechos el cogollo de lechuga + trocear las alcachofas en cuartos.
En un sauté amplio ancho y bajo con aceite + mantequilla, sofreír las alcachofas unos minutos.
Añadir jamón + cogollos de lechuga + zanahorias + chalotas + salvia, sofreír + mojar con caldo + salpimienta, guisar 8 mn.
Mientras, hacer los ñoquis, en la olla con agua apenas hirviendo, añadir pequeñas bolas-quenelles hechas con dos cucharillas de café.
Cuando las bolas suben a la superficie están hechas, escurrirlas y sumergirlas en el baño de agua helada.
Escurrimos los ñoquis sobre una bandeja untada de aceite de oliva.
Añadir los ñoquis al estofado de verduras y darle unas vueltas para que se empapen.
Saltear las setas + aceite + salpimienta.
Terminar el estofado de verduras añadiendo + queso parmesano + guisantes + habas + setas.
Romper la albahaca cruda por encima + hilo de aceite de oliva + pimentar.
Rectificar la sazón.
Listo.
