Limpiar los salmonetes quitando la cabeza, lasa aletas, las tripas y las agallas dejándoles las escamas, filetearlos y con la ayuda de los dedos dar la vuelta a sus escamas, reservar.

Para la reducción de limón:
Mezclar el zumo de limón con el azúcar y la ralladura de limón dentro de una cazuela, llevar a ebullición y reducir hasta obtener unos 80 g de la mezcla.
Colar, enfriar y reservar.

Para la mahonesa de limón:
Montar una mahonesa con el huevo, la mostaza y el aceite. Una vez montada, añadirle la reducción de limón.

Para el arroz suflado:
Calentar el aceite a 200ºc, y antes de que empiece a humear, echar los granos de arroz con la ayuda de un colador poco a poco. Una vez suflados, escurrirlos a un papel absorbente y salarlos.

Acabado y presentación:
Calentar el aceite de girasol a 250ºc, colocar los salmonetes sobre una rejilla o tamiz e ir echando aceite hasta que veamos que las escamas están crujientes y el pescado hecho.
Salarlo y servir acompañado de la mahonesa de limón y el arroz suflado.