Hacerles dos incisiones a los tomates, por el lado contrario al tallo y sumergirlos en agua hirviendo durante 10 segundos. Seguido colocarlos en un bol con agua y hielo. Pelarlos, cortarlos en cuartos y con la ayuda de un cuchillo retirarles el corazón con las semillas. Cortar los gajos restantes en cubos pequeños. Cortar también la cebolleta y la chalota en dados.

Rehogar la cebolla en el aceite de oliva virgen durante 2 o 3 minutos, añadir la chalota con los dientes de ajo picados con un poco de sal y pimienta.
Pochar durante 20 minutos más y ligar con un chorretón de vino blanco, las dos cucharas de tomate concentrado y una pizca de azúcar.

Por último, añadirle el tomate cortado en cubos y cocer junto al resto hasta que reduzca el agua del tomate, durante media hora aproximadamente a fuego lento.

Poner a punto de sal, pimienta y azúcar para rectificar la acidez.
Se puede pasar por un colador chino.
Una vez hecho el tomate, pasar ligeramente las magras de jamón por una sartén, vuelta y vuelta.
Con el tomate bien caliente, incorporar las magras a la cazuela, darles un hervor y en el último momento incorporar 2 huevos hasta escalfarlos.