Los ingredientes
250 g de arroz tipo carnaroli
100 g de tuétano de vaca
1 cebolleta pequeña picada
1 chalota gris picada
1 rama de apio en dados
1 pedazo de hinojo fresco en dados
1 pizca de vino blanco
50 g de mantequilla fría en dados
100 g de queso parmesano rallado
1 l. de caldo de ave caliente
Aceite de oliva y sal
1 puñado de hojas de apio crudas
La preparación
Picar el tuétano de vaca sobre la tabla.
En una cazuela ancha y baja, deshacer el tuétano al fuego + aceite de oliva.
Rehogar cebolleta + chalota + apio + hinojo.
Añadir el arroz + ½ hojas de apio, tostarlo unos 3 mn.
Mojar con el vino blanco, evaporar.
Mojar poco a poco con el caldo de ave recién hecho, guisando el arroz sin parar de mover durante 16 mn.
Sacar el arroz del fuego y mantecarlo con mantequilla fría + parmesano + aceite.
Esparcir las hojas de apio.
Rectificar de sal y pimienta.
Listo.
