Los ingredientes
Para la crema de panceta ahumada,
50 g de cebolla tierna picada
125 g de panceta ahumada cortada a daditos
125 g de caldo de pollo
250 g de nata
10 g de vinagre de Jerez
25 g de Tío Pepe
125 g de leche
Además,
12 alcachofas limpias en cuartos
2 dientes de ajo pelados
250 g de caldo de pollo
16 piezas de vieira hermosas
Aceite, sal, pimienta blanca recién molida y mantequilla
Un puñado de hierbas frescas para hacer una ensalada
La piel de una naranja cortada en juliana y blanqueada
La preparación
En un cazo con aceite sudar la cebolla + añadir panceta, sudar 5 mn.
Desglasar con el vinagre de Jerez + Tío Pepe, evaporar + mojar con el caldo de pollo + leche + nata + sal, hervir 5 mn.
Triturar en batidora, colar apretando (la panceta que queda en el colador se puede usar para otras preparaciones, pastas, arroces…).
Reservarlo.
En otro cazo con aceite, sofreír los dos ajos aplastados.
Cuando estén dorados, añadir las alcachofas y sofreírlas + salpimientar + caldo de pollo, cocerlas 3-4 mn.
Realizamos una ensalada con unas hierbas frescas deshojadas.
En una sartén con aceite marcar las vieiras sazonadas, dorar por un solo lado.
A media cocción añadir una buena nuez de mantequilla, sacar la sartén del fuego y regarlas con su propia mantequilla avellanada.
Mientras cuecen, poner en el fondo de una fuente unas cucharadas de crema de panceta ahumada.
Disponer los cuartos de alcachofa guisada + vieiras + ensalada de hierbas sin que nos quede amontonado.
Acabamos con un toque de pimienta molida + sal Maldon + aceite de oliva virgen (DO Siurana, si es posible) + piel de naranja encima de cada vieira.
