Limpiar el txitxarro de espinas, coágulos, y la piel, han de ser muy frescos.
En una bandeja estirar el txitxarro picado, sazonar al gusto con sal, pimienta y pimentón.
Añadir sobre el txitxarro el perejil, cebollino picado, cebolleta, alcaparras picadas muy finamente, el pepinillo y las hojas de apio picadas muy fino.
Aparte en un bol poner la yema de huevo y la mostaza, añadir poco a poco el aceite y batir con una varilla hasta emulsionar ligeramente.
Añadir el kétchup, el tabasco y salsa Worcertershire.
Añadir el txitxarro, mezclar bien y emplatar.
Decorar con una yema de codorniz, cebollino picado y acompañar con rebanadas muy finas de pan tostado.