Para cocer el puntalette, poner a hervir el agua, 20 g de jamón y el caldo de azafrán.
Cuando arranque a hervir, meter el puntalette y cocer a fuego lento durante
9 min. Colar y refrescar.
Cortar el melón en rodajas, limpiar de pepitas y cuadrar para dejar la pieza
bonita. Vaciar cada rodaja con un sacabolas o una cuchara y cortar la
rodaja separando la carne de la cascara de un solo corte limpio y bonito.
Cortar en la cortafiambres 80 g de jamón lo más fino posible y
deshidratar en el horno. Triturar dejando una textura parecida a la sal.
Tostar en aceite los 100 g de jamón restante y cubrir con la nata dejando
reducir a fuego suave a la mitad hasta conseguir una crema de jamón untuosa.

Final y presentación:
Mezclar cantidad suficiente de puntalette con crema de jamón para hacer una
mezcla cremosa. Poner a punto de sal y rellenar el hueco que dejamos en la
rodaja de melón.
Cubrir con la lámina de panceta y dar un golpe de salamandra para fundir sobre el
melón. Decorar con la sal de jamón sobre la panceta.