Poner agua en dos cazuelas al fuego.
En una olla meter las ventrescas congeladas + sal, cuando hierve apagar el fuego y dejar enfriar en el agua.
Trocear las vainas en tiras y añadirlas al agua cuando hierva + sal, cocer 15 mn.
Romper las olivas con las manos, eliminando el hueso.
Deshojar el ramillete de perifollo.
Mezclar en un bol las aceitunas + cebolleta + ajo + tomates + mostaza + aceite + salpimienta.
Añadir el vinagre a la vinagreta.
Romper las lonchas de cabeza de jabalí y mezclarlas con las vainas + vinagreta.
Colocarlas en una fuente + deshojar encima la ventresca + verter resto de vinagreta.
Espolvorear el perifollo.
Listo.