Los ingredientes
250 g de lomo de cimarrón
Para la marinada:
2 l de agua de mar
225 cl de vinagre de sidra
Corteza de naranja
4 dientes de ajo
Para la juliana de naranja:
1 naranja
125 cl de jarabe al 30%
Para el licuado de tomate:
1 tomate
4 c/s de aceite de oliva
½ c/c de sal
½ c/c de azúcar
Además:
Brotes frescos al gusto
Aliño de vinagre de Módena y aceite de oliva
La preparación
Para el atún:
Limpiamos el lomo de pieles y sangre. Lo partimos horizontalmente en lomos pequeños, de 6 x 4 cm aprox. Los reservamos así para marinar.
Para la marinada:
Juntamos todos los ingredientes e introducimos los lomos de atún durante 1 hora.
Sacamos, secamos y cortamos a contra beta con un grosor de 1cm. (nos debe quedar el exterior semicocido y el interior crudo).
Para la juliana de naranja:
Pelamos la naranja, separamos la parte blanca de la piel y cortamos en juliana. Hacemos un jarabe al 30% y escaldamos las pieles.
Para el licuado de tomate:
Pelamos los tomates y los trituramos, colamos y añadimos la sal y el azúcar y con la ayuda de un turmix montamos con el aceite de oliva.
Sobre el plato o fuente colocamos los trozos de atún como si fuese un tataki. Aliñamos y vamos poniendo la juliana de naranja, los brotes y para terminar ponemos el licuado de tomate en los laterales.
