Para el atún:

Limpiamos el lomo de pieles y sangre. Lo partimos horizontalmente en lomos pequeños, de 6 x 4 cm aprox. Los reservamos así para marinar.

Para la marinada:

Juntamos todos los ingredientes e introducimos los lomos de atún durante 1 hora.

Sacamos, secamos y cortamos a contra beta con un grosor de 1cm. (nos debe quedar el exterior semicocido y el interior crudo).

Para la juliana de naranja:

Pelamos la naranja, separamos la parte blanca de la piel y cortamos en juliana. Hacemos un jarabe al 30% y escaldamos las pieles.

Para el licuado de tomate:

Pelamos los tomates y los trituramos, colamos y añadimos la sal y el azúcar y con la ayuda de un turmix montamos con el aceite de oliva.

Sobre el plato o fuente colocamos los trozos de atún como si fuese un tataki. Aliñamos y vamos poniendo la juliana de naranja, los brotes y para terminar ponemos el licuado de tomate en los laterales.