Poner la sidra al fuego y cuando empieza a hervir echar las almejas.
Dejar cocer durante 1 minuto y retirarlas a una bandeja fría. La almeja tiene que quedar totalmente cruda pero con este paso facilitaremos la tarea de abrirlas, sin el riesgo de romper la cáscara.
Con la ayuda de una puntilla sacar las almejas de la cáscara y reservarlas. Añadir el jugo que hayan soltado a la sidra y reducir hasta conseguir 30 g. de líquido. Colar por un colador fino, dejar enfriar y reservar este líquido para agregar después a la mahonesa.

Para hacer la mahones de trufa, colocar las yemas de huevo en un cuenco con el vinagre de sidra y la trufa picada y con una túrmix ir batiendo y añadiendo el aceite hasta montarla del todo. Agregar el líquido reducido de almejas que habíamos reservado y acabar de batir.

Poner cada almeja dentro de su concha y cubrir ligeramente con la mahonesa de trufa. Encima de cada almeja poner un hoja de perifollo, cebollino picado y una ligera juliana de trufa.
Presentar las almejas en un plato sobre sal gorda.