Para la crema de queso:
Calentar la leche y la nata juntos y agregar el queso.
Dejar infusionar durante 15 minutos y colar.
Añadir las hojas de gelatina y dejar reposar durante un día en la cámara.

Para el jugo espumoso de berro:
Colocar el caldo, la nata y el berro y dejar cocinar durante 5 min a fuego suave. Triturar en la batidora agregando la mantequilla poco a poco.
Pasar por un fino y salpimentar.

Para la masa de pasta fresca:
Tamizar la harina y amasar en la batidora de palas añadiendo la sal al final del amasado.
Si la máquina no coge bien la masa terminar a mano dejándola lo más fina posible.
Dejar reposar 30 min. en la cámara, aplastar con el rodillo para que la masa quede fina y estirar al número 1 en la laminadora de pasta repetidas veces hasta conseguir el grosor deseado.
Cortar la masa super fina en rectángulos y formar los raviolis.

Montar los raviolis, rellenando con la crema de queso.

Acabado :
Echamos a cocer los raviolis (6 por ración) a agua hirviendo durante 2 mn.
Sacarlos y echarlos a una sauté donde habremos reducido a una tercera parte el jugo de berros.
Hervirlos suavemente en el jugo.
Colocarlos sobre el plato y salsearlos con el jugo ligado.
Espolvorear unos brotes para darle frescor a la pasta.
Listo.