Los ingredientes
Jugo de asado,
2 cucharadas de grasa de pato
Los cuellos y las puntas de la pularda troceados
2 carcasas de pularda troceadas en pedazos menudos
2 chalotas
1 blanco de puerro
6 dientes de ajo con su piel
1 pizca de harina
1 chorrete de vinagre de Jerez
1 vaso de vino tinto
1 pularda limpia
6 soperas de mantequilla
4 dientes de ajo con su piel
4 ramitas de tomillo fresco
3 patatas hermosas peladas
4 dientes de ajo con su piel
1 pedazo de terrina de foie gras hecha puré
1 pizca de mantequilla fría
1 chorrete de brandy
1 ramillete grueso de romero y tomillo
La preparación
Horno 200ºc.
En una olla con grasa de pato tostar las carcasas de pularda.
Añadir las chalotas troceadas + puerro troceado + ajos + harina, sofreír 2 mn.
Añadir el vinagre y reducir a seco.
Añadir el vino y reducir.
Mojar con agua caliente hasta cubrir y hervir 35-40 mn.
Abrir la pularda en dos, tipo “crapaudine”
En un sauté con mantequilla, dorar los ajos aplastados +pularda.
Rustirlo bien y rociarlo con su grasa + tomillo.
Meterlo 25 mn. en el horno, piel para abajo.
Pasados, dar la vuelta y dejar 25 mn. más.
Colocar la pularda en reposo sobre una rejilla tapada con aluminio.
Colar el jugo a un cazo pequeño.
Cortar las patatas finas con la mandolina, lavar + secar y freír + ajos.
Ligar el jugo de pularda con el foie gras + mantequilla + brandy + pimentar.
Escurrir las patatas fritas a papel + salpimentarlas.
Trinchar la pularda sobre la tabla + salpimentar los pedazos.
Colocar el ramillete de hierbas + salsa ligada cerca.
Acompañar con las patatas fritas. Listo.
Acompañar con verdura, polenta o coles de Bruselas.
