Precalentar el horno a 180ºc.
Salpimentar los picantones.
Colocar una cazuela al fuego, agregar el aceite de oliva y dorar los picantones por la parte de una pata (de lado) durante 5 minutos, darle la vuelta y dorarlos otros 5 minutos más por la otra pata, seguir dorando otros 5 minutos por la espalda y otros 5 minutos con la pechuga hacia abajo.
Colocar el picantón en el horno y asar durante 10 minutos dependiendo del tamaño.
Añadirle una pizca de agua, en el fondo de la cazuela si es necesario (nunca encima del picantón).
Retirar del horno y dejar reposar sobre una rejilla con las pechugas hacia abajo cubierto con papel plata con dos chimeneas durante 10 minutos.
Servir junto con la ensalada de habitas y cogollos.

Para la ensalada:
Cocer en abundante en agua con sal las habitas durante 3-4 min.
Refrescar en agua con hielo y pelarlas.
Dorar en una cazuela, la tocineta picadita durante 2 min.
Añadir las habas y sudar todo junto otros 30 segundos.

Cortar en 4 cuartos el cogollo y colocarlos en el fondo de un plato.
Repartir el guiso de las habitas por encima.