Tener agua hirviendo para escalfar los huevos.
Tener otro cazo con agua hirviendo para montar la salsa.
Para la salsa, en este cazo sobre el baño de agua caliente batir yemas + agua + sal, blanquear o subir hasta los 55ºc.
Fuera del fuego añadir la mantequilla clarificada poco a poco, en hilo.
Añadirle la nata e incorporarla suavemente.
Salpimentar.
Mantener la salsa en el baño maría.
Mientras, en una sartén con mantequilla, dorar los triángulos de brioche, pimentar.
Pasar la tocineta por la grasa para darle un calentón.
Si usamos cabeza de jabalí, no pasarla por el fuego.
Escalfar los dos huevos en el agua + vinagre durante unos 2 minutos a fuego muy suave y sin sal.
Colocar en el plato el pan con la tocineta por encima.
Escurrir los huevos y colocar cada uno sobre cada pan.
Salsear con la holandesa.
Pimentar.