Tener sobre la mesa en una olla la cabeza + lengua en agua + hielos desde hace 1 hora.
Tirar el agua, añadir agua nueva + cebolletas + clavos + zanahorias + cabeza de ajos + ramillete + pimientas + vino + sal, cocer 3 h.
Sacar la lengua después de 2 h. de cocción, se hace antes.
Pelar la lengua con cuidado.
Quitar con un cuchillo la grasa y las impurezas de la cabeza.
Colocar la cabeza sobre el paño, con la carne hacia arriba.
Poner la lengua cocida en la mitad y cerrar haciendo un rulo con el trapo.
Atar la pieza como si fuera un asado.
Sumergirla en el caldo y dejarla reposar al frío 12 h.

Para la salsa ravigota:
Salsa ravigota, en un mortero majar mostaza + vinagre + salpimienta, montar con aceite.
Picar las hierbas sobre la tabla.
Añadir al mortero las chalotas + alcaparras + hierbas, rectificar sazón.

Para la salsa gribiche:
En un mortero majar la yema de huevo cocida + vinagre + sal, añadir el aceite en hilo para montar como una mahonesa.
Picar las hierbas sobre la tabla + clara de huevo.
Añadir al mortero el hierbas + clara + alcaparras + pepinillos + salpimentar.

Acabado:
Soltar el trapo y rebanar dos pedazos gruesos de cabeza, meterla en el caldo a fuego suave.
Escurrir la cabeza en un plato + patatas hervidas + sal gruesa + pimienta.
Acompañar con los morteros de salsas.
Listo.