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preparando un
camión de palomitas.

Tomate relleno de chipirón con arroz negro

Los ingredientes

Relleno,
125 g de cebolleta picada
125 g de puerro picado
350 g de chipirón fresco, limpio y cortado en dados de 1x1 cm.
1 pizca de vino blanco
1 dl. de caldo
Aceite de oliva
Sal.

Tomate,
4 tomates medianos pelados y vacíos, con su tapa
Una pizca de sal y azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 dl. de jugo de asado de carne

Arroz cremoso,
150 g de chipirón limpio, cortada en dados de 1x1 cm.
100 g de cebolleta picada
50 g de pimiento verde picado
125 g de arroz de grano redondo
60 g de tuétano de ternera
1 pizca de vino blanco
4 dl. de caldo
Tintas naturales de chipirón
Aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla

Además,
2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de queso mascarpone

Crema de Idiazábal,
125 g de queso Idiazábal rallado
125 ml. de nata líquida

La preparación

Horno 160ºc.
Relleno,
Sofreír el chipirón en dados en un sauté + sal + aceite.
Añadir cebolleta + puerro + aceite, guisar 30 mn., mojar con el vino + caldo y guisar.
Retirar del fuego cuando oscurezca, rectificar de sal.

Tomate,
Salpimentar + azúcar el interior de los tomates.
Rellenarlos con la farsa de chipirón + ponerles tapa.
Añadir mantequilla + jugo de asado, glasearlos al horno 40 mn.
Rociarlos constantemente con su propio jugo.
Deben quedar confitados.
Mantenerlos calientes.

Arroz cremoso,
Sofreír el chipirón en dados + aceite + mantequilla.
Añadir cebolleta + pimiento verde + sal + tuétano, sofreír.
Añadir el arroz y rehogarlo.
Añadir las tintas, romperlas + vino blanco y reducir a seco.
Mojar con el caldo caliente frecuentemente, sin dejar de remover.
Guisar 14 mn. a fuego suave.
Al final, añadir unas gotas de vino blanco + 2 cucharadas de mantequilla + pizca de mascarpone. Rectificar el sazonamiento.

Crema de Idiazábal,
Hervir los ingredientes, hasta que queso + nata se fundan.
Introducir la mezcla en el vaso de una batidora y accionar a máxima potencia.
Colarlo sobre un cazo y mantener caliente.
Colocar en el fondo de un plato hondo el arroz cremoso.
Apoyar encima los tomates.
Alrededor, verter la crema de queso recién batida.
Listo.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/EO5f90YiqSs

Emisión: 27 Marzo 2014 en Etb-2 | Sección: Arroz y pasta