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preparando un
camión de palomitas.

Técnicas (mise en place) del sushi y sashimi (I)

Los ingredientes

Para el arroz:

Arroz de sushi.
Vinagre de arroz.
Azúcar.
Sal.

Para la mise en place del sushi y el sashimi:

Tobiko (huevas de pez volador).
Masago (huevas de pez capulín).
Atún de Almadabra.
Salmón.
Pescado blanco.
Calamar de Kilo y medio.
Gamba roja.
Gamba dulce.
Sardina.
Chicharro.
1 langosta pequeña viva.
Vieiras.
Salmonete grande.

Además:

Soja.
Wasabi.
Jengibre.
Alga Nori.
Sake.
Aguacate.
Langostino.
Pepino holandés.
Algas (lechuga de mar, nori fresco, etc…).
Hojas de bambú.
Flores para decorar.
Sésamo tostado.

La preparación

Para el arroz:

Como medida estándar, se cuecen seis litros de vinagre de arroz con 2 kilos de azúcar, y un kilo de sal (luego se reducen las cantidades proporcionalmente).
Se pone a hervir el arroz de sushi, se cuece y cuando esté un poco templado, a los diez minutos, se apaga porque si no se oscurece.
Una vez limpio el arroz, se le quita el almidón y a la cantidad de arroz que cabe en un litro y medio de agua, se le echan 400 ml. de la mezcla primera.
Se mueve bien y se va enfriando con un ventilador, medio, y se va accionando todo el arroz por igual a temperatura de la mano y se guarda en un termo.
Y hay que servirlo a temperatura de la mano, unos 28 grados.

Para la mise en place del sushi y sashimi:

Preparar y cortar los pescados, tal y como se explica.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/ffnOJhIAffs

Emisión: 19 Noviembre 2010 en Etb-2 | Sección: Pescados y mariscos