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Sopa de guisantes con percebes y ostras

Los ingredientes

Percebes,
0’5 kg. de percebes bien gruesos
2,5 hojas de gelatina alimentaria
3 ostras
Sal

Sopa de guisantes,
350 g de guisantes pelados crudos
100 g de mantequilla fría en dados
5 dl. de caldo de carne
0’5 dl. de nata líquida
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar

Salteado de guisantes,
300 g de guisantes pequeños pelados
100 g de cebolleta fresca picada
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y azúcar

La preparación

Percebes,
Abrir las ostras y recuperar el agua.
Poner a hervir agua al fuego en una cazuela hermosa.
Añadir 30 g de sal x litro de agua.
Cuando rompe el hervor, añadir los percebes.
Vueltos los hervores, escurrirlos con una araña.
Pelarlos teniendo la precaución de guardar todo su jugo.
Si es necesario añadir agua de la cocción a las cáscaras de percebe apretando bien para sacarle todo el jugo.
Poner las hojas de gelatina a remojo.
Mezclar jugo de percebe + jugo de ostras, (la proporción es por 0’5 l. de agua de percebe, 2’5 hojas de gelatina).
Incorporar la gelatina remojada al agua y meterla en la nevera.
Cuando la gelatina coja punto de “crema” (textura cremosa y manejable), estará lista.

Salteado de guisantes,
En un sauté pochar cebolleta + aceite + sal.
Pelar algunos guisantes.
Cuando el sofrito está listo, añadir los guisantes + sal + azúcar.

Sopa de guisantes,
Hervir el caldo al fuego y la nata en un cazo.
Retirar el caldo del fuego, introducir los guisantes crudos y triturar en batidora americana a máxima potencia por espacio de 3 mn.
Pasar la mezcla por un chino a una cazuela y darle calor sin que hierva.
Montarla con la nata caliente + mantequilla en dados.
Añadir por último el azúcar + sal + pimienta.
Mezclar los guisantes salteados fríos + parte de gelatina de percebes, para que queden ligados y brillantes.
Distribuirlos en el fondo de un plato hondo.
Sobre los guisantes gelatinizados, colocar percebes pelados + ostras troceadas + gelatina para que resulten brillantes y carnosas.
Darle un golpe fuerte de batidora a la sopa, verterla sobre el conjunto.
Listo.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/N_LvSXFh_Oo

Emisión: 03 Abril 2014 en Etb-2 | Sección: Pescados y mariscos