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así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Salmonetes con escamas comestibles

Los ingredientes

4 salmonetes (120 g)
Mahonesa de limón
Arroz negro
Sal
Aceite de girasol

Para la reducción de limón:
100 g de zumo de limón
50 g de azúcar
Ralladura de 1 limón

Para la mahonesa de limón:
120 g de aceite de oliva
10 g de mostaza
1 huevo Gorrotxategi
10 g de reducción de limón

Para el arroz suflado:
Arroz negro salvaje
Aceite de girasol
Sal

La preparación

Limpiar los salmonetes quitando la cabeza, lasa aletas, las tripas y las agallas dejándoles las escamas, filetearlos y con la ayuda de los dedos dar la vuelta a sus escamas, reservar.

Para la reducción de limón:
Mezclar el zumo de limón con el azúcar y la ralladura de limón dentro de una cazuela, llevar a ebullición y reducir hasta obtener unos 80 g de la mezcla.
Colar, enfriar y reservar.

Para la mahonesa de limón:
Montar una mahonesa con el huevo, la mostaza y el aceite. Una vez montada, añadirle la reducción de limón.

Para el arroz suflado:
Calentar el aceite a 200ºc, y antes de que empiece a humear, echar los granos de arroz con la ayuda de un colador poco a poco. Una vez suflados, escurrirlos a un papel absorbente y salarlos.

Acabado y presentación:
Calentar el aceite de girasol a 250ºc, colocar los salmonetes sobre una rejilla o tamiz e ir echando aceite hasta que veamos que las escamas están crujientes y el pescado hecho.
Salarlo y servir acompañado de la mahonesa de limón y el arroz suflado.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/Zo4zwtVwuZ0

Emisión: 29 Noviembre 2012 en Etb-2 | Sección: Pescados y mariscos